山坡上的一家人與一座野性的酒莊

 

在奧地利最南端的斯蒂利亞山丘（Sausal），Karl Schnabel 和妻子 Eva 一起經營著一座極為原始的山地葡萄園與地窖。他們 2000 年回到家族農地創立酒莊「Weingut Karl Schnabel – Ermihof」，從一開始就拒絕慣行農法，投入有機與生物動力耕作。這片被森林包圍的高坡地形與火山岩土壤，幾乎無法機械化作業，所有田間工作與採收都以雙手完成，並由家人親力親為。Schnabel 從不追求規模，他追求的是土地與生命力的誠實表達。

 

南斯蒂利亞自然酒的象徵

 

在自然酒界，Karl Schnabel 是斯蒂利亞最早全面投入 Demeter 認證生物動力農法的釀酒師之一。早在 2003 年，他便取得 Demeter 認證，至今始終如一。他不參與過度曝光、不追求行銷語言，卻在自然酒的圈子裡擁有極高聲譽。他的酒以高度的張力、火山岩礦物感與野性結構聞名，是整個 Südsteiermark 區最具獨立性的風土展現之一。他用實踐證明：在無干預、無妥協的條件下，也能釀出細緻且深具層次的紅酒。

 

最少的人工，最多的真實

 

Karl 對釀酒的態度幾乎可稱為「隱形」。他堅持野生酵母自然發酵，不加硫（有些年份完全無硫），從不澄清、不過濾。酒液會在橡木桶中陳年長達兩年以上，有時更久。他的酒款如 Hochegg、Koregg、Sausal 系列，皆來自高坡上的單一葡萄園，葡萄藤密植且低產，葡萄皮厚、酸度高、熟度晚，賦予酒體堅實骨架與強烈礦感。對他而言，釀酒不該打擾自然，而是守在一旁等待與傾聽。

 

安靜但始終在場的星級餐廳選酒

 

在自然酒尚未成為潮流之前，Karl Schnabel 已經默默地在斯蒂利亞火山岩坡地上釀出極具風土張力的紅酒。他的作品從不張揚，但卻頻頻出現在國際與奧地利本地的頂級餐桌上——那些講究真實、純粹與食材精神的地方。

 

在奧地利，維也納米其林二星餐廳 Steirereck 持續選用 Karl 的 Blaufrankisch 和 Pinot Noir 作為餐搭選項，突顯其酒款與阿爾卑斯山野味與根莖蔬菜的高契合度。而在南斯蒂利亞本地的 Die Weinbank（米其林一星） 與 Thaller，他的單一葡萄園酒款如 Hochegg 和 Koregg 是侍酒師眼中最能體現斯蒂利亞火山礦物風土的代表。

 

國際上，倫敦的米其林餐廳 Ellory 曾公開推薦其 Hochegg Blaufrankisch，讚譽為「pure, mineral and spicy, and again nothing added」，成為自然酒進入英國 fine dining 場域的重要標誌之一【The Drinks Business, 2016】。此外，在哥本哈根的 Amass、柏林的 Nobelhart & Schmutzig 及斯德哥爾摩的 Agrikultur（米其林一星） 等主打本地風土與永續理念的餐廳中，也可見 Karl Schnabel 酒款以自然之姿進入侍酒師的搭餐邏輯中，尤其在搭配森林禽肉、根莖、野菌與炭烤料理上表現出色。